Kokta ägghalvor i all ära, men varför inte bjuda på något lite lyxigare på påskbordet i år? Amy Allegrini Hobson, kock på Scandic Winn, vurmar för pocherade ägg och ägg benedict med en twist.
– Det är inte så svårt att pochera ägg, säger hon.
Att få vara kreativ och göra något med händerna, är den stora anledningen till varför hon valde att utbilda sig till kock. Att sedan få lovord från nöjda gäster, är en stor bonus. En stor passion som Amy Allegrini Hobson har, är att göra så kallade ”remakes” på klassiska rätter – som en asiatisk skagenröra eller en chokladboll där komponenterna delas upp i kokosmousse, chokladkaka, brynt smör och havrecrumble.
– Du har den där fantastiska morotskakan du gjorde också, säger kock-kollegan Marco De Mitri.
– Just det! Sen tycker jag att det är väldigt roligt att göra vegetariska rätter. Då måste man tänka mer på helheten, då inte köttet är bärande.
Vegetarisk benedict
Kärleken till remakes och till det vegetariska, har gjort att hon i flera år haft en signaturrätt – klassikern ägg benedict, men glöm skinka, formfranska och klassisk hollandaise.
– Vi fick en uppgift i skolan att göra en nytänkande rätt. Då kom jag på en ny variant på ägg benedict, som är helt vegetarisk. Den gör jag med en panerad och friterad rotselleri, hollandaise på brynt smör, en belugalins-ragù med mycket smör och lagerblad. Jag toppar med en syrlig sallad, finhackad sparris, gräslök och spenat. Och pocherat ägg, såklart.
Virvlande vatten
Den reporter vars smaklökar kittlar, får lov att vänta. Först ska äggen pocheras – de som är själva grunden i en ägg benedict, och som dessutom fungerar alldeles utmärkt på exempelvis en avokadomacka, eller som de är på påskbordet
– Du tar en stor kastrull med vatten, kokar upp och sänker så att vattnet endast sjuder. Häll i en matsked ättika per liter vatten. Knepet är också att ha så färska ägg som möjligt, säger hon, samtidigt som hon skapar en virvel i vattnet med hjälp av en hålslev.
Hennes kära kock-kollega fyller i:
– Syran i ättikan, eller om man använder vinäger, kommer reagera med ägget så att det koagulerar, säger Marco De Mitri.
Amy Allegrini Hobson fortsätter:
– Häll upp det råa ägget i till exempel ett glas. Sen häller du försiktigt ner det i vattnet när det virvlar.
Äggulan ska studsa
Hon tittar på medan det råa ägget snurrar runt i vattnet. Dags att vänta i två till tre minuter – sen ska det pocherade ägget plockas upp.
– Jag trycker lite på ägget för att se att äggulan studsar tillbaka. Då är det klart.
Voilà! Perfekta pocherade ägg på en tallrik. Inte särskilt svårt – och nu får en utsvulten reporter smaka.
– Gott. Det var verkligen… såå gott!
Ägg benedict à la Amy
Recept: Ägg benedict à la Amy
Belugalins-ragù
1 schalottenlök
3 msk smör
1,5 dl belugalinser
3,5 dl grönsaksbuljong (vatten och buljongtärning eller fond)
1 lagerblad
Fräs löken i en kastrull, med 1 msk smör, utan att det får färg. Tillsätt sedan linserna och grönsaksbuljongen, och låt koka tills linserna blivit mjuka men fortfarande har lite tuggmotstånd, ca 20 min.
Brynt smör-hollandaise
2 äggulor
1 tsk citronsaft
1-2 msk vatten
300 gram smör
Bryn smöret i en kastrull, häll över i en skål och låt svalna något.
Vispa äggulor, vatten och citronsaft på låg värme tills det börjar bli lite fluffigt och ljusare i färgen. Dra av från värmen.
Droppa ner smöret lite i taget under ständig vispning. Smaka av med salt.
Pankopanerad rotselleri
1 litet huvud rotselleri, skalad och skuren i större bitar
1 msk dijonsenap
2 äggvitor
1 dl vetemjöl
1,5 dl pankoströbröd
Rapsolja till fritering, salt.
Ugnsrosta rotsellerin med lite olja och salt, på 180 grader i ca 20 min, eller tills den fått lite färg och blivit mjuk. Låt svalna.
Pensla med dijonsenap på varje bit, och dubbelpanera sedan genom att täcka bitarna först i mjöl, sen i äggvita, och sist i pankoströbröd. Fritera sedan i en djup kastrull med rapsolja uppvärmd till 180 grader, tills de får gyllenbrun yta.
4 stycken pocherade ägg.
Toppa allt med valfria finhackade örter eller primörer, som t.ex. sparris, gräslök och sockerärtor, som dressats i citronsaft och smaksatts med lite salt.